lunes, 18 de noviembre de 2013

¿Qué causa los males de la civilización? (I): La hipótesis de los lípidos



La sabiduría popular nos dice que muchas de las enfermedades que hoy en día sufren los ancianos en el mundo civilizado ya eran sufridas por todo el mundo tanto en la antigüedad como en lugares donde se lleva un estilo de vida primitivo, pero que no habían sido diagnosticados. ¿Pero qué tal si os dijera que los médicos que antiguamente iban a lugares donde se llevaba un estilo de vida distinto al occidental, incluido la alimentación, apenas había incidencia de las enfermedades llamadas de la civilización? Éstas serían: obesidad, diabetes tipo II, hipertensión, problemas cardíacos (arterioesclerosis), ciertos tipos de cáncer y alguna otra más, que probablemente me deje. Seguro que conocéis a más de una persona que sufre alguna de estas dolencias, todas ellas relacionadas hasta cierto punto en lo que se conoce como el síndrome metabólico, o síndrome X (el cáncer no entraría en ese síndrome).

La famosa gráfica de correlación del estudio de los 7 países de Ancel Keys, de su trabajo original 
En el siglo XX la incidencia de los problemas cardíacos empezó a resultar preocupante a las autoridades médicas. De este modo surgió la hipótesis de los lípidos, por parte del doctor Ancel Keys, un peso pesado de la AHA (American Heart Association) quien sospechaba que las grasas en nuestra dieta eran las que provocaban los problemas cardíacos de la sociedad civilizada, para demostrarlo realizó un metaestudio que tuvo mucho peso durante la segunda mitad del siglo llamado ”El estudio de los 7 países” donde mostró una correlación (la imagen superior) bastante clara entre el consumo de grasas en la dieta de los habitantes de distintos países y la incidencia de muertes por problemas cardíacos. En la imagen inferior en cambio podéis ver el aspecto que tendría el estudio de los siete países si Keys hubiese utilizado los veintiún países para los que tenía datos y que, haciendo gala de malas artes científicas (yo lo de quitar datos que no dan lo que quieres, lo he visto hacer a estudiantes en las clases de laboratorio, no a un científico cuya cara apareció en la revista Time), borró los datos que no le interesaban para que su hipótesis tuviese una correlación mucho más clara y así poder implicar causalidad.

La misma gráfica de arriba, pero ampliada a los 21 países para los que A. Keys tenía datos estadísticos sobre su alimentación.
Al ser Ancel Keys un peso pesado en el lobbie de la salud americano, tuvo suficiente peso como para hacer prevalecer su hipótesis, aun cuando no era compartida por toda la comunidad científica. En la época los defensores de la hipótesis de los lípidos acusaban a los detractores de ser unos vendidos de la industria de la carne y algunos científicos acabaron siendo repudiados por hacer la contraria. Con el tiempo, y a pesar de que las evidencias nunca fueron del todo claras, lo que fueron recomendaciones alimentarias basadas en evidencias poco sólidas acabaron siendo reconocidas por el boca a boca en hechos científicos completamente probados. Se realizaron algunos estudios de intervención cuyos resultados no resultaban nunca satisfactorios excepto en algunos pocos casos que eran anunciados por los cuatro vientos, mientras que por miedo a ser repudiados. Asimismo, sí que se lograron hacer algunos avances cuando se empezó a aceptar que las grasas insaturadas resultaban beneficiosas o que el colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL) resultaba ser cardioprotector. 


Aún así, seguía viéndose a las grasas como las grandes culpables y nutricionistas y médicos de todo el mundo han estado recomendado la reducción de grasas de nuestra dieta en favor de carbohidratos. ¿Os suena el tópico de que si el pan engorda es porque mojamos en él el aceite? De entre todas las grasas, la que peor se ve desde el punto de vista de la salud es la grasa animal, porque es una grasa saturada y ”eso es malo”, diciéndole a nuestras abuelas que esos de utilizar manteca de cerdo en la comida es malísimo y muy poco sano. Pero ni siquiera la hipótesis de las grasas saturadas  resulta del todo clara, como podéis ver en el gráfico superior donde la correlación resulta ser negativa (es decir, que hay menor incidencia de enfermedades cardíacas para un mayor consumo de grasas saturadas). 

Distribución de mortalidad de las personas en el paleolítico (Ache F: mujeres, Ache M: hombres)

Por otro lado, si atendemos al estudio antropológico de las dietas que llevan los seres humanos de sociedades cazadoras-recolectoras o de las dietas que se cree llevábamos previo al neolítico, que incluía grandes cantidades de grasa saturada animal, tribus actuales como los esquimales o los masai que viven prácticamente sólo de carne o algunas tribus de zonas tropicales donde la grasa de coco (90% saturada) forma parte de un 75% del aporte calórico diario. Podríamos pensar que esto es debido a que mueren demasiado jóvenes como para desarrollarlas, pero en primer lugar aunque la edad media de defunción de tales sociedades suele ser baja, es debido a una gran tasa de mortalidad infantil, como se puede ver en la figura inmediatamente superior, no a una falta de longevidad de los adultos (que no era del todo raro que vivieran hasta los 75, una cifra muy respetable, y en segundo lugar por ejemplo en el caso de la hipertensión la relación con la edad es inversa y para sociedades cazadoras-recolectoras la tensión arterial suele, de hecho, disminuir con la edad.

Espero haberos convencido de que en todo esto hay gato encerrado. Me ha faltado quizá comentaros sobre la relación con el colesterol, pero lo haré en la siguiente parte de la entrada. En ella, os voy a hablar de la hipótesis contrapuesta a la hipótesis de los lípidos de Keys, la hipótesis de los carbohidratos de Cleave y Yudkin. Después habrá también una entrada a modo de conclusión haciendo un poco de balance, que espero que también encontréis interesante.

7 comentarios :

  1. Buenas, enhorabuena por el blog, me gustaría intercambiar enlaces contigo y que nos sigamos mutuamente.
    Un enorme saludo desde http://orgullobenfiquista.blogspot.com/
    http://bufandasybanderasamps.blogspot.com/

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  2. Yo creo que una cosa está clara, antes se comía con mucha más grasa (fíjate sino en las recetas dulces y saladas de nuestras abuelas) pero la diferencia es que no eran grasas trans, o grasas "malas" como las de ahora, que yo creo que son el origen de tantas enferemedades cardiovasculares y problemas de salud que hay ahora...

    por cierto, me han concedido un premio en mi blog, y aunque no he nominado a nadie, me gustaría que lo hicieras tú también porque si hubiera nominado a blogs concretos estarías entre ellos! :) besitos!

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    1. Ahora me miro lo del premio en tu blog, gracias! :)

      Y efectivamente, antaño nuestras abuelas hacían los postres con manteca de cerdo, 10 yemas de huevo sin las claras y todas esas cosas que ahora nos dicen que están mal. Ponerle tanta grasa de hecho ayudaba a que con un pedacito te quedaras saciado y que el azúcar se absorbiera más lentamente, con lo que dañaba menos el sistema endocrino al tener menos pico de insulina.
      Con las grasas trans hay que ir con cuidado, sobre todo en la bollería industrial, porque son efectivamente muy nocivas. Por eso es mejor no utilizar margarina, habiendo mantequilla que es muchísimo más sana por mucho que sean grasas saturadas. Aún así, la gran cantidad de enfermedades cardiovasculares no creo que estén tan estrechamente ligadas únicamente al consumo de grasas trans, aunque ayuden, porque cuando aún no estaban tan popularizadas en los 60, los problemas cardíacos también empeoraron. Aunque desde luego, han agravado el problema.

      un beso pa ti, y gracias por comentar :)

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  3. Hola Demóstenes, un día le pregunté a mi abuela (murió ya hace mucho) porqué la cocina tradicional tiene tanta grasa. La pobre me contestó que sería la de otra tradición porque antes el problema era que no había grasa, que eso era algo escaso. Las familias que podían mataban un cerdo y su grasa se usaba para proteger otros alimentos durante tiempo y un poco de manteca se guardaba para dulces en Navidad. El aceite era escaso (ella era de Códoba) y el que había se reusaba bastante, aunque freir se freía poco, en general se cocía. Y lo de echar tanta matanza en las legumbres, ella nunca lo conoció, no había, el cerdo daba de sí, lo que daba de sí.

    Un abrazo.

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    1. Hay que decir que algunas zonas de España lo pasaron muy mal con la posguerra, no sé si es el caso de tu abuela. Si hemos de fiarnos de lo que comían nuestras abuelas, alguien me explicó que a su abuela sólo le gustaban las naranjas que empezaban a podrirse porque desde pequeña las había tomado de las que los transportistas desechaban.

      Aún así, probablemente tu abuela no fuera consciente de cuánta grasa consumía. Si conservaban la comida con manteca, seguro que luego no iba a resultar una comida magra (por no hablar de que muchos nutricionistas se tirarían de los pelos si lo oyeran xD). La manteca se usaba bastante además en repostería, como mencionas, o mis padres me explicaron que mi abuela hacía ”manteca colorá” (mi padre es de Sevilla) que era manteca de cerdo no sé si con zanahoria o tomate. Hoy en día no sé qué harán con toda la manteca de los cerdos, imagino que la desecharán o harán jabón, porque ya apenas se consume. Las demás partes del cerdo con mayor cantidad de agua, o se las comían en plan fiesta (en Mallorca es típico el arroz de matanzas) o las utilizaban para hacer embutidos, que éstos sí que duraban algo más...

      La verdad que es interesante echarle un vistazo a la alimentación clásica española. Le echaré un vistazo a ver qué encuentro al respecto cuando tenga tiempo (tristemente, hoy no es el caso >.<).

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    2. Je, dos años y pico después te replico: la manteca colorá debe su color... al pimentón!

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    3. Jajaja. ¡Gracias! Debería acercarme a mis raíces y así no quedar como un tontete :P. Faltaría a la verdad si dijera que la he probado alguna vez... ^^U

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