miércoles, 17 de septiembre de 2014

¿Por qué estamos gordos? (I): La dieta preindustrial


Respecto a la epidemia de obesidad de el último siglo, a poca gente le extrañaría si dijera que la culpa es de los cambios de alimentación que ha entrañado la industrialización de la sociedad. Nuestra alimentación es ahora más rica que nunca en refinados, aceites de semilla, en azúcar y en alimentos ultraprocesados que nunca. 

No tenemos que dejarnos engañar por los gurús que pululan por ahí. La razón de que estemos cada vez más gordos y suframos cada vez más enfermedades de la civilización es porque nuestra dieta ha empeorado desde 1850 con la llegada del intrustrialismo. En esos momentos, no estábamos obesos, o la prevalencia de la obesidad era rara. La pregunta es en cómo esta dieta ha cambiado

Mi abuela, una señora quasi-nonagenaria ibicenca que goza de muy buena salud para su edad, cuando me cuenta lo que ella comía de pequeña como tentempié era pan recién calentado con manteca de cerdo por encima, por poner un ejemplo. Pan por un lado, para gusto de los lowcarbers y paleos, y manteca de cerdo por otro para provocar úlceras y ardores a los equilibrados, lowfats y demás. Luego por supuesto comían muchas verduras, pan rústico de masa madre (nada que ver con la barra rústica del mercadona), aceite de oliva (aunque no tanto como se cree, que era caro), derivados cárnicos (la carne fresca era un lujo), huevos, leche... Alimentos como el azúcar o los cereales refinados eran vistos como pequeños lujos reservados para las fiestas. Esa es la verdadera dieta mediterránea, y una dieta que podríamos llamar casi preindustrial, al menos en España. Teniendo en cuenta la buena salud de la que gozaba nuestro país hace 100 años, podríamos decir que no sería un mal camino que seguir.

A esto, es a lo que yo vengo a llamar dieta preindustrial. Ya, el nombre no tiene mucho gancho (y por lo que veo, no soy el primero en usarlo). Los consejos son bastante simples:
  • Evitar alimentos ultraprocesados
  • Evitar el exceso de azúcar añadido
  • Aumentar el consumo de frutas y verduras
  • Evitar grasas vegetales que requieran de refinado industrial (aceite de semillas(123)
  • Los cereales, deben primar sus modos más tradicionales de preparado,  y siempre integrales. Probablemente, el pan hecho de masa madre sea el más saludable (4) y una de las preparaciones más comunes en todo el mediterráneo y en países que tradicionalmente han gozado de muy buena salud, como Francia y España.
  • Los animales que nos comemos, tienen que haber llevado unas condiciones de vida también saludables (567) y los derivados cárnicos si no tienen un procesado tal cual podríamos hacer en un día de matanzas, mejor evitarlos y escoger sus versiones frescas o curadas sin procesar (como el jamón serrano).
  • Los lácteos, en general se tomaban fermentados (quesos secos que no requieran frío), así duraban más, o pasteurizados en casa.
Es más que probable que nuestra salud respecto a nuestra dieta siga el principio de Pareto: El 80% de nuestra salud dependerá del 20% de nuestro esfuerzo y viceversa. Es decir, si lo que te importa es tener una salud relativamente buena, estos serían los consejos más básicos.

A ello hay que sumar otros aspectos de la vida preindustrial y también muy importantes para la salud endocrina, que a la postre pueden afectar también a nuestro peso:
  • Evitar el estrés continuo
  • Higiene adecuada (no excesiva)
  • Patrones adecuados de sueño
  • Actividad física adecuada (no sedentarismo)
  • Exposición normal al sol y al frío
  • Contaminación ambiental
Y alguno me dirá. ¿Y qué pasa con la dieta paleolítica? Para no enrollarme, lo dejo para la próxima ocasión. Os dejaré digerir esta información. Aún así, quedaos con dos cosas: estar delgado no implica estar sano y que una mesa coja puede seguir soportando cierto peso.

10 comentarios :

  1. En esa España que nos hablas Carlos no es que se comiera mejor, me atrevería decir que incluso muchos españoles pasaban hambre. Con el paso del tiempo España ha ido progresando ( cosa que ahora vamos retrocediendo). Lo que pasa que ahora, tenemos todo tipo de alimentos al alcance de la mano ya sean frescos, procesados... y por elegir lo "fácil" lo más "cómodo" nos alimentamos de pena y como resultado ya se está viendo, la epidemia de obesidad.

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    1. No quería meterme en temas de restricción calórica, pero es posible que tenga algo que ver. Aún así, no tenemos que pensar que España antes de los 60 era siempre como lo fue en la posguerra, ni tampoco todos los lugares fueron castigados de igual manera en los años 30. En aquellos tiempos se tenía que recurrir a la picaresca para merendar, pero ya se las arreglaban (así son las historias de mi abuela, pillerías que hacía para comer, cómo escondía comida que robaba en un árbol y cosas así).

      Por lo demás, es un buen apunte. Hay que tener en cuenta que la disponibilidad no era la misma. Tengo la segunda parte de la entrada en borrador, miraré de tocar el asunto.

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    2. Sería otro debate el hablar de la calidad de la comida de la España de antaño. Yo creo que ahora se está al alcance de todos comer mucho mejor, otra cosa bien distinta es si sabemos sacar partido de ello.
      ¿A qué achacas el aumento de la talla, la altura en la población española? La mejora de la alimentación creo que es un factor importantísimo

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    3. El tema de la altura creo que la vemos desde una perspectiva errónea. Jn día tengo que escribir al respecto.
      Y ahora todos podemos comer sano (antes se comía lo que hubiera). Ahora bien, que escoge la gente un donut o una sopa de col? O incluso por esas, mucha gente come alimentos pensando que son sanos, como los alimentos light. Hay muchas cosas que sabemos que nos son perjudiciales, pero otrasbla gente no lo tiene claro, a veces ni siquiera la ciencia se aclara. Lo único que si sabemos es que dando un paso atras en el nivel de procesamiento mejora muestra salud con esta dieta preindustrial. La siguiente entrada dará un paso mas atrás... ¿la dieta paleolítica sera necesaria?

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  2. Muy bien resumido Carlos!
    Supongo que en cada zona de España lo que se comía era lo que daba la tierra. Mi abuela (y mi madre de pequeña), en el Bierzo (León), comían TODOS LOS DÍAS cocido de garbanzos. Y el resto como tu dices, la carne de la matanza, etc, etc. Vamos, lo que había. Como para que apareciese un dietista por allí a decir lo que había que comer ;)
    En fin, que la calidad de los alimentos es lo más importante.
    Saludoss!

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    1. Yo es que me imagino a mi abuela oyendo lo de que la grasa saturada es malísima... Y si le dijera ahora que no es tan mala como cree aún se enfada!

      Las legumbres siempre han sido la forma barata de conseguir proteínas, probablemente en toda España se comian! Mi abuela comía las habas que ellos mismos cultivaban.

      Yo ahora que voy a tener un poco as de estabilidad quiero montarme un mini huerto :D. Ya os pondré fotos de mis tomates xD

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    2. Sí, es curioso ver cómo, dependiendo de las características geológicas e hídricas de cada zona, se alimentaban básicamente de una legumbre u otra. Mis abuelos paternos de alubias (Cantabria), los maternos de lentejas (Burgos). Lo curioso es que a mi abuela siempre le dio asco la carne: ni cuando pasaba hambre de pequeña se comía el tocino. ¡Qué cosas!
      Pd. Enhorabuena por el blog, muy interesante todo

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    3. Los gustos personales de cada uno... a mí las legumbres me encantan y las como bastante a menudo, también me gusta la carne... pero odio el pescado. jeje.

      Muchas gracias! me alegor de que te guste el blog. Lo siguiente será actualizarlo más a menudo :P

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  3. Buen resumen, es cierto lo que comentas, pero como bien han comentado hay factores que se quedan fuera: restriccion calorica, actividad fisica diaria, si tu abuela sigue los mismos habitos, etc. Siempre me acuerdo de un estudio sobre la situacion en Cuba al leereste tipo de cosas y como en los años de mas crisis, al consumir menos calorias y tener mayor actividas fisica(bici, caminatas, etc) la obesidad bajaba. Dudo que la calidad y variedad de la comida fuese fenomenal

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    1. No es lo mismo una situación ad libitum que una restricción calórica involuntaria lógica con una crisis. Ten eso en cuenta, amigo Anónimo ;). La restricción calórica tiene también sus beneficios, no sólo con la obesidad sino a niveles endocrinos.

      Aún así, ojo que la calidad de lea comida puede que no fuera mala. En los países en crisis que no se encuentran en modo campo de batalla, la gente suele cultivarse su propia comida, así que la calidad de sus verduras probablemente fuera mejor que la que coman ahora quienes puedan pagarse un supermercado.

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