La dieta cetogénica o baja en hidratos de carbono (II): ¿Es saludable?

Una saludable receta de hígado de cerdo con verduras, apta para cetosis, del blog PaleoMom

La mala fama de la cetosis por parte de los médicos, puede ser debida por dos razones. En primer lugares es posible que se hubiese confundido con la cetoacidosis. Quienes padecen de diabetes tipo I, tienen que vigilar sus niveles de cetonas en sangre porque corren el riesgo de padecer cetoacidosis, movilizan demasiadas grasas y como no producen suficiente insulina, su cuerpo no es capaz de volverla a almacenar. En segundo lugar es posible que la confusión viniera de que inicialmente los estudios que se hacían con la cetosis, era para casos de ayuno continuado. Cuando no comemos nada, nuestro cuerpo entra en cetosis y gasta la grasas de nuestros depósitos, como os podréis imaginar, ayunar dos semanas no es para nada saludable así que los estudios daban a entender que la cetosis era dañina. Pero nada que ver con la cetosis dietética.

Aquí igualmente, vale la pena hacer ciertas distinciones. Una dieta baja en hidratos de carbono podría ser saludable, pero no necesariamente va a serlo. De la misma manera que una dieta equilibrada con su 50% de hidratos de carbono podría ser saludable y no serlo. Lo importante no es tanto el porcentaje de macronutrientes ingeridos sino la calidad de los mismos. 

Por ejemplo, podríamos hacer una dieta cetogénica rica en embutidos, salchichas, hamburguesas, nuggets y que la poca cantidad de hidratos que ingiriéramos provinieran del pan blanco o de tomarse un bombón de chocolate. Comiendo así, os garantizo que al cabo de un mes empezaríais a tener deficiencias nutricionales. Pero no os creáis, no necesariamente por evitar carnes procesadas vais a tener una dieta balanceada. Si la única carne que coméis en vuestra dieta cetogénica son provenientes del músculo del animal, tampoco va a ser del todo sana: ¡también hay que comer carne de órganos! (en Fitness Revolucionario hay un muy buen artículo al respecto) Eso por supuesto, si lo que pretendéis es llevar una dieta así a largo plazo.

Otra forma de hacer una dieta cetogénica insalubre, sería haciendo una dieta baja en hidratos y baja en grasas, como es el caso de la famosa dieta Dukan. Como decía, nuestro cuerpo obtiene la energía preferentemente de los hidratos o de las grasas, si le quitas hidratos y grasas sólo le queda proteína y eso implica forzar mucho la máquina porque el proceso de quema de proteínas no nos es muy cómodo. Por otro lado, llevar una dieta así durante mucho tiempo podría acabar en el llamado mal de Caribou, una forma de malnutrición llevada al hecho de que muchas vitaminas sean liposolubles.

Así, comiendo todas las partes del animal, huevos y pescado en abundancia (como los esquimales :) ) y verduras no feculentas, podríais llevar una dieta cetogénica sana y que, en principio, no debería daros ningún problema a vuestra salud ni siquiera a largo plazo. Como decía, los esquimales viven así toda su vida y están perfectamente.

Vale la pena igualmente aclarar un par de mitos muy extendidos:

• Es perjudicial porque el organismo sólo se puede alimentar de glucosa. Es en parte cierto que ciertas células del cerebro sólo se alimentan de glucosa, pero para ello nuestro hígado es capaz de producirla a través de un proceso metabólico llamado glucogenogénesis. Por otro lado, el resto de cerebro de hecho se beneficia de alimentarse de los cuerpos cetónicos, es conocido su efecto terapéutico para casos severos de epilepsia (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24768269 y empieza a sugerirse su uso para pacientes con enfermedades neurodegenerativas como el alzheimer (estudio). 
• Es perjudicial porque es alta en proteínas y por tanto puede destrozarte los riñones: Este es un mito extendido debido al hecho de que en caso de problemas renales una disminución de proteínas ayuda a aliviar la carga en los riñones. Pero en individuos sanos no hay ningún problema, incluso comiendo 4,4g/kg de proteína diarios, siendo la recomendación oficial 0,83g/kg (estudio). 
• Es perjudicial porque comer muchas proteínas puede provocar osteoporosis: Eso es un tema de la acidez de la dieta, en que se supone el cuerpo utiliza los depósitos de calcio (los huesos) para equilibrarse. De nuevo, los estudios niegan que tal cosa ocurra (estudio).
• Es perjudicial porque es rica en grasa animal, que es saturada y por tanto provoca problemas cardíacos. Esto es también un mito extendido y falso, al menos según muestran estudios y metaanálisis actuales. De hecho el perfil lipídico se mejora, siendo la dieta baja en carbohidratos de lo mejor que se conoce actualmente para revertir los problemas asociados con el síndrome metabólico, es decir: disminuye grasa visceral, aumenta la sensibilidad a la insulina, disminuye los triglicéridos, aumenta el colesterol "bueno" HDL y disminuye el LDL (estudio), o en todo caso el LDL aumenta su densidad resultando en ser menos aterogénico y por tanto disminuir problemas cardíacos.

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