¿Por qué estamos gordos? (I): La dieta preindustrial

Respecto a la epidemia de obesidad de el último siglo, a poca gente le extrañaría si dijera que la culpa es de los cambios de alimentación que ha entrañado la industrialización de la sociedad. Nuestra alimentación es ahora más rica que nunca en refinados, aceites de semilla, en azúcar y en alimentos ultraprocesados que nunca. 

No tenemos que dejarnos engañar por los gurús que pululan por ahí. La razón de que estemos cada vez más gordos y suframos cada vez más enfermedades de la civilización es porque nuestra dieta ha empeorado desde 1850 con la llegada del intrustrialismo. En esos momentos, no estábamos obesos, o la prevalencia de la obesidad era rara. La pregunta es en cómo esta dieta ha cambiado

Mi abuela, una señora quasi-nonagenaria ibicenca que goza de muy buena salud para su edad, cuando me cuenta lo que ella comía de pequeña como tentempié era pan recién calentado con manteca de cerdo por encima, por poner un ejemplo. Pan por un lado, para gusto de los lowcarbers y paleos, y manteca de cerdo por otro para provocar úlceras y ardores a los equilibrados, lowfats y demás. Luego por supuesto comían muchas verduras, pan rústico de masa madre (nada que ver con la barra rústica del mercadona), aceite de oliva (aunque no tanto como se cree, que era caro), derivados cárnicos (la carne fresca era un lujo), huevos, leche... Alimentos como el azúcar o los cereales refinados eran vistos como pequeños lujos reservados para las fiestas. Esa es la verdadera dieta mediterránea, y una dieta que podríamos llamar casi preindustrial, al menos en España. Teniendo en cuenta la buena salud de la que gozaba nuestro país hace 100 años, podríamos decir que no sería un mal camino que seguir.

A esto, es a lo que yo vengo a llamar dieta preindustrial. Ya, el nombre no tiene mucho gancho (y por lo que veo, no soy el primero en usarlo). Los consejos son bastante simples:

• Evitar alimentos ultraprocesados
• Evitar el exceso de azúcar añadido
• Aumentar el consumo de frutas y verduras
• Evitar grasas vegetales que requieran de refinado industrial (aceite de semillas) (1, 2, 3)
• Los cereales, deben primar sus modos más tradicionales de preparado,  y siempre integrales. Probablemente, el pan hecho de masa madre sea el más saludable (4) y una de las preparaciones más comunes en todo el mediterráneo y en países que tradicionalmente han gozado de muy buena salud, como Francia y España.
• Los animales que nos comemos, tienen que haber llevado unas condiciones de vida también saludables (5, 6, 7) y los derivados cárnicos si no tienen un procesado tal cual podríamos hacer en un día de matanzas, mejor evitarlos y escoger sus versiones frescas o curadas sin procesar (como el jamón serrano).
• Los lácteos, en general se tomaban fermentados (quesos secos que no requieran frío), así duraban más, o pasteurizados en casa.

Es más que probable que nuestra salud respecto a nuestra dieta siga el principio de Pareto: El 80% de nuestra salud dependerá del 20% de nuestro esfuerzo y viceversa. Es decir, si lo que te importa es tener una salud relativamente buena, estos serían los consejos más básicos.

A ello hay que sumar otros aspectos de la vida preindustrial y también muy importantes para la salud endocrina, que a la postre pueden afectar también a nuestro peso:

• Evitar el estrés continuo
• Higiene adecuada (no excesiva)
• Patrones adecuados de sueño
• Actividad física adecuada (no sedentarismo)
• Exposición normal al sol y al frío
• Contaminación ambiental

Y alguno me dirá. ¿Y qué pasa con la dieta paleolítica? Para no enrollarme, lo dejo para la próxima ocasión. Os dejaré digerir esta información. Aún así, quedaos con dos cosas: estar delgado no implica estar sano y que una mesa coja puede seguir soportando cierto peso.

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