Alergias e intolerancias: Echándole un vistazo desde el punto de vista bioquímico

Por Marc Casañas, Estudiante del grado de Nutrición y Dietética

En primer lugar, permitidme agradecer a Marc el haber aceptado escribir para mi blog. ¡Escribir sobre un tema con la profundidad que considero necesaria no siempre es fácil! Como veréis, Marc se trata de una de esas jóvenes promesas de la nutrición, de mente abierta y poco sesgo, con muchos conocimientos y una habilidad más que respetable de ser capaz de navegar entre la bibliografía especializada. No olvidéis, por cierto, entrar en su twitter @firefly_fan. 

Introducción 

Primero quiero dar las gracias a Demóstenes - @PerdiendoMasa en twitter - que me ha permitido alojar esta entrada en su blog personal para la participación en la sexta edición del Carnaval deNutrición, que en esta ocasión se aloja en el blog Nutrición a las 6. Por otro lado, también quería aconsejaros que, antes de leerme, os pasarais por el blog de Luís Jiménez - @centinel5051 en twitter - y leyerais su aporte al carnaval: ”¿Pasar hambre alarga la vida?”. Poco tiene que ver su entrada con la que he escrito yo, pero cuando encuentro un producto cultural de calidad soy de los que creen que hay que compartirlo, hable de lo que hable y venga de quien venga.

¿Qué son las alergias e intolerancias alimentarias?
Entrando ya en el meollo de la cuestión de los disfraces y demás, al ver el tema que se propuso en esta edición, “Alergias e Intolerancias alimentarias. De la clínica a la seguridad alimentaria”, primero me informé sobre alergias e intolerancias, y vi que en el 2003 se hizo una nueva nomenclatura sobre esos 2 términos de la mano de la EAACI y la WAO (enlace):

”La hipersensibilidad describe síntomas objetivamente reproducibles o signos iniciados por la exposición a un estímulo específico a una dosis tolerada por personas normales. Si dichas reacciones son mediadas por el sistema inmune debería ser entonces clasificado como una alergia.”  (Traducción libre)

Queriendo buscar la evolución de las agencias, vi que la WAO (web oficial) tenía bastante relevancia, y salía un artículo hablando del presidente de la organización y de toda su evolución. En su página web, podéis encontrar el ”White book on allergy” (Libro Blanco sobre las alergias, en español) donde se mencionan las alergias en la página 19 de 248 (enlace).

Ahora que ya hemos asentado un poco más las bases, podemos estirar el chicle hasta su límite teórico para comprobar su resiliencia, tirando del siguiente artículo: ”Causes, symptons and preventions of food allergy” (Causas, síntomas y prevención de las alergias alimentarias).

El síndrome del restaurante chino y el glutamato monosódico (E-621)

Síndrome del restaurante Chino: La supuesta intoxicación al comer en los restaurantes chinos se supone es debida al extenso uso a glutamato monosódico que tienen en este tipo de restaurantes

Uno de los aditivos con más mala fama en la industria alimentaria y la restauración, es el llamado glutamato monosódico, cuya hipersensibilidad es conocida como ”el síndrome del restaurante chino”. Podía empezar por lo que Pubmed y su “MeSH search” definen como síndrome delrestaurante chino. Pero tal búsqueda nos enlaza directamente a la sensibilidad al glutamato monosódico, y como os explica el artículo:

”[...] Un alérgeno puede estar presente en muchos alimentos y muchos alérgenos pueden ser encontrados en un alimento. Las propiedades alergénicas podrían tener tanto componentes que aparecen naturalmente en la comida como en los aditivos. El glutamato de monosodio (aditivo E-621) posee las mismas propiedades alergénicas que aquél que se encuentra naturalmente en varios alimentos como el tomate, los champiñones, el maíz, los guisantes, el queso parmesano y en hidrolizados de proteína vegetal y caseinatos. Los síntomas alergénicos del glutamato monosódico dependen del tamaño de la dosis. Por tanto, para no vernos forzados a restringir el consumo de aquellos alimentos en donde se encuentra naturalmente presente, aquellos productos que lo contienen como aditivo deben ser eliminados de la dieta." (Traducción libre)

Pero, ¿existe alguna validación del síndrome del restaurante chino? Si no existiera un efecto directo no veo por qué esta sustancia debería ser eliminada de nuestra dieta. Según la literatura, el llamado ”síndrome del restaurante chino” consiste en un conjunto de síntomas: cefaleas, malestar general, posibles nauseas, meteorismo, irradiación periférica o taquicardias. Pero todos estos síntomas, bien podrían suceder por un proceso bioquímico del cual no estamos informados por falta de pruebas específicas o de herramientas para generar una asociación causa efecto o incluso también ser casos aislados y no tener correlación. A ese respecto, podemos revisar la literatura científica y por ejemplo en el siguiente artículo (enlace) aparecen la siguientes conclusiones: 

"El glutamato monosódico (MSG) tiene una amplia reputación de provocar una variedad de síntomas, empezando por el dolor de cabeza hasta la boca seca, pasando por problemas intestinales. Desde los primeros indicios del conocido como ”Síndrome del Restaurante Chino” hace ya 40 años, los ensayos clínicos no han logrado identificar una relación consistente entre el consumo de MSG y la constelación de síntomas que comprenden el síndrome. [...] A pesar de que se ha descrito a cierta parte de la población como sensible al MSG, este hecho no ha podido ser demostrado en ensayos clínicos en comparación con el placebo."

Otros artículos (ejemplo) muestran una semejante aparente falta de relación entre el glutamato monosódico y las reacciones alérgicas o sensibilidades. Existe, de hecho, una falta de pruebas en un estudio multicéntrico de  doble-ciego con placebo que genere causalidad en personas del grupo control que reaccionaban con la ingesta de glutamato monosódico. Después de intentarlo de manera aislada, sin que los participantes ingirieran ningún tipo de alimento sino directamente el aditivo; en un estudio les dieron acetilcolina y los resultados fueron semejantes. ¿Por qué lo hicieron? Porque el glutamato puede convertirse en acetilcolina mediante el ciclo del ácido tricarboxílico y, observando que los medicamentos que afectaban los mecanismos colinergéticos podían modular los síntomas del síndrome del restaurante chino, dedujeron que esos síntomas podían ser una forma de acetilcolinosis como indica en la página 3 de 5 del documento. Aunque aclaran que esta hipótesis sería cierta para cualquier intermediario de este ciclo, y no para el glutamato exclusivamente.

También proponen que podría ser:

• Una manifestación de irritación esofágica
• Por la combinación del uso de un exceso de sal y alcohol en su cocción
• Por un déficit de vitamina B6 dado que algunos afectados mejoraban después de su suplementación
• Por tasas de histamina en algunos restaurantes cercanas a las de toxicidad

En un reto que les propusieron a los que se autodenominaban sensibles al glutamato monosódico, les dieron para beber un preparado de 6 gramos de esta sustancia en un estudio doble ciego con placebo, y los resultados fueron muy heterogéneos, reaccionando los dos grupos, ninguno de ellos o sólo en el grupo placebo.

En el mayor de los estudios cruzados de este artículo de revisión, en la página 4 de 5, hicieron un cribado de 4 protocolos (A, B, C y D) donde se aumentaba el número de síntomas aparecidos en la toma de glutamato monosódico y no en la de placebo, y añadiendo diferentes tomas (1.25g, 2.5g y 5g en 200ml de agua con un preparado saborizante cítrico). En aquellos que llegaron al último protocolo, se observó que a altas dosis podían sufrir más síntomas que en la toma de placebo los que creían que eran alérgicos; pero ni se notaban efectos duraderos, ni había demasiada frecuencia de respuesta biológica ni los resultados eran reproducibles contradiciendo por tanto la definición que os he enlazado al principio de la entrada: la hipersensibilidad se tiene que poder reproducir cada vez que se reciba el estímulo. Y lo más importante, las respuestas observadas fueron inexistentes cuando el glutamato monosódico se enlazaba con la comida

En un estudio (enlace) de diseño cruzado, con selección aleatoria y con aplicación de doble ciego con placebo, tuvieron una alta respuesta negativa al placebo (86%) y al glutamato monosódico (85%). Se usaron dosis de 1.5, 3 y 3.15g por persona, aplicando una estandarización alimentaria antes de la prueba controlando sus almuerzos en los 5 días anteriores. En sus revisiones fuera de su propio estudio encontraron una significante correlación negativa referente a los efectos del glutamato monosódico en los pacientes puestos a prueba. Incluso en 1968, una revisión (enlace) falló al tratar de demostrar de manera categórica esos síntomas relacionados con la ingesta de la sustancia.

También os recomiendo que le echéis un vistazo al informe (enlace) facilitado por la Food and Drug Administration, la Life Sciences Research Office, Federation of American Societies for Experimental Biology y la Center of Food Safety and Applied Nutrition, que también falla al tratar de relacionar los síntomas postulados en la página 3 de 16 con el consumo de glutamato monosódico, salvo excepciones ocasionales en cases reports que podían indicar una sensibilidad elevada. Su origen sí que está identificado, como relata en la pregunta 5 de la página 6 de 16, apuntando hacia los receptores de glutamato centrales o periféricos, ya que su estimulación excesiva genera excitotoxicidad.

La importancia de diseñar buenos estudios científicos
Como vemos, los estudios con métodos de análisis de doble ciego con placebo y mediante selección aleatoria son muy importantes, porque nos afectan a día de hoy fuera de reacciones alérgicas: es un proceso psicosomático. El uso del placebo es importante para comparar, porque las creencias previas de la gente son importantes sin importar el contenido mismo de la comida. Se habla por ejemplo del efecto ”halo saludable” de la comida ecológica (artículo), mientras que por el contrario en un ensayo aleatorio  (enlace) entre cinco tipos distintos de comida de perro, los individuos no fueron capaces de distinguir cuál era de perro, aunque sí que es cierto que el 72% dijeron que la comida de perro era la que estaba más mala. 

El método de análisis de doble ciego con placebo implica dividir aleatoriamente en dos grupos la muestra de participantes en el experimento. Los que reciben el tratamiento experimental y los que reciben el placebo no saben qué están recibiendo, de esta manera podemos distinguir entre una mejora terapéutica propia del tratamiento del estudio o es efecto del placebo.

Es gracias a los experimentos con doble ciego y placebo que se ha demostrado que la homeopatía no funciona mejor en ensayos clínicos mejor que la gente con placebo. Por eso generan la mala fama que tienen en el blog de Cuentos Cuánticos (@Cuent_Cuanticos), o en el blog Scientia de Jose M López Nicolás (@ScientiaJML), donde también mete caña a otros productos, como cosméticos o alimentos “funcionales”... que como mucho les funciona a las empresas para ganar dinero.

Desmontando mitos sobre el Aspartamo

Aspartamo: ¿Cuál es vuestro oficio?   (las collejas dádselas a Demóstenes, el autor de tal chiste malo)

Volviendo al tema de las carrozas, y cogiendo el caso de la gente que sufre de fenilcetonuria, si nos fijamos en su ruta bioquímica, vemos que los afectados tienen un gen mutado de la enzima fenilalanina hidroxilasa, que convierte el aminoácido fenilalanina en otros compuestos esenciales para el organismo, como la tirosina. Es decir, existen individuos cuyo cuerpo no es capaz de utilizar la fenilalanina. ¿Por qué os explico eso? Porque el aspartamo y sus críticas tanto nutricionales como de malestar de algunas personas, y resulta que este componente es un éster de metanol compuesto por ácido aspártico y un dipéptido de fenilalanina. 

Pero entre los individuos que no padezcan de fenilcetonuria, el aspartamo no implica mayor consecuencia médica. En una revisión sistemática del 2007 (enlace) se llegó a la conclusión de que el consumo de aspartamo no está ligado a ningún tipo de cáncer, y no provoca reacciones adversas estando en forma de bebida light o en otras. En el blog de El búho gris hablaron sobre el tema con bastante acierto: 

“[…]Según la EFSA, la actual Dosis Diaria Admisible (conocida por las siglas ADI, en inglés) recomendada para el aspartamo, cifrada en 40 miligramos por kilo de peso y día, no necesita revisión alguna, al considerarse segura a todos los efectos. Y, ¿en qué se traduce esa conclusión en lo que a nuestra infame lata de Coca-Cola se refiere? Pues que el establecimiento de esa dosis segura de aspartamo implica que podemos ingerir diariamente, durante toda una vida media de 70 años y para una persona media de 70 kilos, 2.8 gramos diarios de aspartamo. Dado que una lata de Coca-Cola Zero tiene 0,18 gramos de edulcorante, las matemáticas dicen que tendríamos que beber 16 latas de Coca-Cola Zero diarias durante todo nuestro tránsito por este mundo, para sobrepasar ese valor ADI del aspartamo. Cantidad que no os recomiendo en absoluto (aunque alguno que conozco no andará muy lejos), pero a veces es bueno echar cuentas. Y si os resulta obsceno lo de hablar en términos tan artificiales como los de una Coca-Cola, debéis saber que un vaso de 250 mL de zumo de tomate recién preparado en una licuadora contiene 6 veces más de metanol que el que se pueda producir en nuestro organismo tras bebernos una lata de Coca-Cola Zero y sus 0.18 gramos de aspartamo. Solamente por señalar....”

Alguien puede tener tolerancia cero al aspartamo si nació con fenilcetonuria, dado que la fenilalanina se  acumula en el organismo y puede acabar resultando neurotóxica, sintener manera de generar tirosina, que es un aminoácido esencial; el cual se lo tienen que inyectar de forma exógena a la vez que le reducen la otra sustancia. Seguramente todos conocéis a nivel visual a un tirosinodeficiente crónico, pero no lo asociéis mentalmente: los albinos. ¿Por qué? La melanina se sintetiza a partir de la tirosina. Sorpresa bioquímica.

La prueba puede hacerse sencillamente en una detección de orina, y el pronóstico es clave para evitar anomalías funcionales del cerebro. Alguien puede ser algo más sensible que otras personas si tienen la fenilalanina hidroxilasa “holgazana”. Las mutaciones de la fenilalanina hidroxilasa están recogidas en la Phenylalanine Hydroxylase Locus Knowledgbase - PAHdb por sus siglas en inglés (enlace)

La histamina y las alergias

Cuando nuestro cuerpo se topa con un alérgeno, liberamos histamina que resulta responsable de toda una serie de procesos inflamatorios. ¿Os suenan de algo los antihistamínicos para tratar las alergias? (fuente imagen)

La histamina es un marcador en los procesos inflamatorios y su liberación les sucede a los que sufren las alergias alimentarias más conocidas a día de hoy, a los intolerantes a la lactosa (enlace):

[…] Cada vez que una persona alérgica a la leche ingiere esas proteínas, su organismo las considera invasores nocivos. Y el sistema inmunitario reacciona con toda su fuerza para hacer frente al "invasor". Esto provoca una reacción alérgica, en la cual el organismo libera una serie de sustancias químicas, como la histamina. La liberación de estas sustancias puede hacer que los afectados puedan presentar:      Resuello o respiración sibilante ("pitos" al respirar)      Problemas para respirar      Tos      Ronquera      Opresión de garganta      Dolor de estómago      Vómitos      Diarrea      Ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular      Urticaria      Granos o ronchas rojas      Hinchazón      Bajada de la tensión arterial

Algo similar pasa también con los intolerantes al gluten (enlace). Aunque la acumulación endógena  de histaminas, mediadas por la enzima diamina oxidasa, puede ser debida también por orígenes genéticos o farmacológicos (enlace). Si alguien se hace el test para la enzima (es una simple prueba de orina) y le da positivo, hay tablas referenciando  el contenido de histamina de ciertos alimentos (enlace).

Me queda decir que una alergia o hipersensibilidad no tienen que ver con el número de personas que la sufran para ser oficial, sólo hace falta pasarse por cualquier portal que hable de enfermedades raras. Recomiendo el documental de “Raras pero no invisibles” del perfil @NoInvisibles en twitter. Para que uno se dé cuenta de que hay enfermedades que pueden afectar hasta a 2 personas en todo el mundo. Encima muy pocos reciben el tratamiento con fármacos específicos y pueden tardar mucho tiempo en ser diagnosticados (enlace 1 y 2). Como recoge este estudio (enlace), las alergias alimentarias afectan a un 5% de los adultos y a un 8% de los infantes a fecha de 4 de Noviembre del 2013:

Para más información sobre las alergias alimentarias:

https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000817.htm


Lineas de investigación sobre las alergias: causas y tratamientos
Sobre nuevas posibilidades de tratamiento a la vista, existen varias líneas de investigación:

• Terapia inmunológica para el cáncer: http://www.nacion.com/vivir/ciencia/Inmunoterapia-hallazgo-prometedor_0_1385661438.html
• Tratamiento del asma del panadero: http://www.agenciasinc.es/Noticias/Identifican-alergenos-que-mejoraran-el-tratamiento-del-asma-del-panadero
• Tratamiento de la alergia al melocotón: http://www.agenciasinc.es/Noticias/Prueban-la-eficacia-de-proteinas-modificadas-frente-a-la-alergia-al-melocoton

También la investigación actual trata de encontrar cuáles son las posibles causas de las alergias y porqué éstas son cada vez más prevalentes:

• Relación de las alergias con la obesidad: 
• http://media.timesfreepress.com/docs/2009/06/Obesity_allergy_link_0606.pdf
• http://foodallergies.about.com/b/2009/05/26/new-research-obesity-and-food-allergies.htm
• http://www.sciencedaily.com/releases/2009/05/090504122102.htm
• https://www.achooallergy.com/blog/obesity-allergies/
• http://www.everydayhealth.com/allergies/obesity-and-allergies.aspx
• Hipótesis de la higiene, relación entre un exceso de higiene y las alergias, propuesta por nuestro profesor de bioquímica José Antonio López (@jalguerrero):
• http://www.madrimasd.org/blogs/biocienciatecnologia/2013/06/09/132719
• http://padronel.net/2013/09/13/ms-el-exceso-de-higiene-favorece-la-aparicin-de-alzhimer/ (relación entre el exceso de higiene y el alzheimer)
• http://glosariodigital.blogspot.com.es/2012/03/que-es-la-hipotesis-de-la-higiene.html
• http://www.larevistaintegral.com/8095/exceso-de-higiene.html
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24353893
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24268739
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24209708
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24192789
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23934550
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23751771
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23701898
• http://jme.endocrinology-journals.org/content/51/1/R1.long (este revisa la hipótesis de la higiene como origen de la diabetes tipo I)