¿Qué causa los males de la civilización? (II): La hipótesis de los carbohidratos

Una de las principales razones científicas que se encontraron los partidarios de la hipótesis de los lípidos, de la cual hablé esta misma semana, fue la correlación entre pacientes con enfermedades cardíacas y el colesterol alto. La explicación entonces de los ataques al corazón sería que cuando comemos comidas ricas en grasas saturadas y colesterol, éste se vierte en nuestro torrente sanguíneo y un exceso podría llegar a taponar las arterias (aterosclerosis), provocándonos hipertensión y problemas cardíacos. Es por eso que durante años hemos estado oyendo todos esos mensajes publicitarios de que hay que tomar tal o cual alimento porque es bajo en colesterol, normalmente alimentos procesados no cárnicos (cereales de desayuno, margarina vegetal...) y se ha desaconsejado el consumo de leche entera o de huevos. Nadie quiere morir de un ataque al corazón, y uno escucha al médico en su recomendación de disminuir el colesterol a toda costa porque eso es lo que nos va a provocar un ataque. Las recomendaciones médicas durante muchos años han sido de reducir el colesterol a toda costa, aún incluso cuando un nivel muy bajo de colesterol se relaciona con una mayor incidencia de ciertas enfermedades (como algunas formas de cáncer) que la incidencia de enfermedades cardíacas en individuos con colesterol alto.

Lo que ocurre en realidad es que el colesterol que consumimos normalmente resulta directamente expulsado debido a que su composición química no es la que nuestro organismo puede aprovechar (se encuentra esterificado). En el caso de ser un colesterol libre, y por tanto absorbido, nuestro cuerpo lo maneja muy inteligentemente ya que en verdad nuestro mismo hígado fabricará el colesterol, pero si ya tenemos colesterol en sangre no va a gastar recursos en fabricarse además el propio. Y es que el colesterol ha sido visto durante años como ese diablo que provoca infartos de miocardio, pero en realidad el colesterol es una molécula que nuestro cuerpo necesita debido a su función estructural: las membranas celulares están formadas por él, por lo que podríamos tener problemas si nuestro nivel de colesterol en sangre fuera muy bajo, ya que nuestro cuerpo no sería capaz de regenerarse. 

Fuente: Lo que dice la ciencia para adelgazar

¿Entonces qué pasa con la aterosclerosis? Esta es efectivamente debida a la deposición de grasa tras las membranas de nuestras arterias, pero eso no ocurre con cualquier tipo de colesterol, sólo con el LDL. Habréis oído que hay distintos tipos de colesterol, en este caso nos interesan el HDL, de las siglas de lipoproteínas de alta densidad, funciona como protector evitando la inflamación (se lleva de vuelta la grasa depositada en las venas) y el LDL, lipoproteína de baja densidad, todo lo contrario. Pero hay que ir con cuidado, porque de nuevo hay que diferenciar en la medida del colesterol LDL porque la medida normalmente nos da el total, cuando en realidad lo importante es la cantidad de portadoras de colesterol p-LDL más que el colesterol que lleven c-LDL a la hora de medir el riesgo cardíaco, como podéis ver en la imagen superior. Para que os hagáis a la idea, tapona más en la carretera que forman nuestro sistema circulatorio 20 coches con 30 personas repartidas entre ellos que un sólo autobús de 30 personas.

Medir directamente la cantidad de p-LDL parece ser bastante costoso, pero afortunadamente este número está relacionado con nuestros triglicéridos en sangre. Esto es debido a que lipoproteínas LDL no sólo transportan colesterol, también transportan por ejemplo vitaminas liposolubles, antioxidantes y triglicéridos. Por tanto, cuando tenemos un elevado número de triglicéridos, implica que nuestro hígado ha de producir una mayor cantidad de p-LDL para poder seguir transportando el colesterol que nuestro cuerpo necesita (estudio). En cambio, respecto al consumo de grasas saturadas, en contra de lo que se ha creído durante estos años, no nos resulta nocivo debido a que aunque pueda aumentar el colesterol c-LDL no aumenta directamente el número de partículas p-LDL.

Y bien, ¿qué es lo que provoca que tengamos los triglicéridos altos? No sé si recordáis que hace ya bastante hablé en este blog de la carga glucémica de los alimentos. Cuando ingerimos una alta carga glucémica, tenemos un pico de glucosa en sangre que nuestro cuerpo compensa aumentando la insulina que, simplificando bastante el asunto, hace que el hígado convierta ese exceso de glucosa en grasas que vuelven al torrente sanguíneo para finalmente ser almacenados, por lo que necesitarán más p-LDL para ser transportadas con seguridad. Pues bien, de esto se trata la hipótesis de los carbohidratos, formulada por Cleave y Yudkin en los años 60. Ellos se dieron cuenta de que echándole un vistazo a los datos del estudio de Keys sobre el consumo de grasas y enfermedades coronarios, el consumo de azúcar estaba bastante mejor correlacionado que las grasas con las cardiopatía. 

La típica barriga cervecera, que si aprietas con la mano está redonda y dura, en vez de lisa por dentro, es claro signo de grasa visceral, un síntoma del síndrome metabólico y por tanto de riesgo cardíaco

Los triglicéridos son parte del síndrome X, o síndrome metabólico, que se caracteriza por insulinorresistencia, hiperglucemia, colesterol HDL bajo, exceso de grasa visceral rodeando nuestros órganos, hipertensión, triglicéridos altos y obesidad. Los individuos que sufren de este síndrome son los que con mayor probabilidad sufran de problemas cardíacos en un futuro no muy lejano, y todos los síntomas pueden explicarse directa o indirectamente con una dieta rica en hidratos de gran carga glucémica. Otra observación muy interesante al respecto es el hecho de que las dietas bajas en  hidratos de carbono funcionan mucho mejor que la clásica dieta baja en grasas para paliar los efectos del síndrome metabólico (estudio), aunque por supuesto aún comiendo una dieta baja en grasas y alta en hidratos mejoran los indicadores porque toda dieta hipocalórica con comida de verdad (sin alimentos procesados) mejorará nuestro perfil lipídico. Aún así vale la pena recordar que las grasas trans no son para nada beneficiosas, disminuyendo el colesterol HDL y aumentando el LDL y los triglicéridos, al igual que existen otros factores como el aporte relativo entre ácidos grasos omega-3 y omega-6 en nuestra dieta.

Espero de nuevo haberos al menos introducido la sombra de la duda sobre si realmente es tan sana como nos aseguran la omnipresente pirámide alimenticia y si realmente vale la pena darse caprichos dulces y no grasos. Porque parece ser que para nuestro corazón es mejor comer un poco de tocino que comer el equivalente calórico en, por poner un ejemplo, regalices. Pero esto no va a ser todo, aún quiero escribir una próxima entrada a modo de balance, ¡no quiero que os quedéis en esta entrada y os convirtáis en unos fervientes amantes de las dietas cetogénicas!